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但是現(xiàn)階段速凍果基本上都會經過處理還會出現(xiàn)諸如淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或黑、綠色果蔬的綠色逐漸喪失而變?yōu)榛揖G色、果蔬產品失去了原來的色澤或原色澤加深等出現(xiàn)變色的現(xiàn)象。其主要原因果蔬里面含有多酚氧化酶類，這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物，葉綠素酶氧化分解葉綠素。

除此之外，果蔬脆廠家生產加工用水中若有酸性物質也會引起產品失綠、如果有金屬離子也可以催化產品褐變，制冷劑的泄漏也會引起掉色。所以為了保障速凍果蔬的質量問題，速凍果蔬生產加工的時候要注意每個步驟，嚴格遵守規(guī)范去執(zhí)行，任何細節(jié)上的處理都不能掉以輕心。